Việc hầm xương quá lâu ở nhiệt độ cao khiến protein vón cục và chất béo nhũ tương hóa, làm nước dùng đục ngầu.
Nhiều người nội trợ có thói quen hầm xương nhiều giờ với suy nghĩ đun càng lâu nước dùng sẽ càng ngọt. Tuy nhiên thực tế, việc đun liên tục 6-8 tiếng thường mang lại thành phẩm đục ngầu, lờ lợ hoặc có vị chua nhẹ.
Đầu bếp Vũ Nhất Thông, trung tâm Eric Vũ cooking class, giải thích hiện tượng này xuất phát từ các phản ứng hóa học và vật lý khi nấu. Trong tủy xương và thớ thịt chứa nhiều protein. Khi đun sôi sùng sục ở nhiệt độ cao, các phân tử protein bị sốc nhiệt, biến tính và vón cục thành những hạt li ti lơ lửng, tạo ra lớp bọt khiến nồi nước mất đi độ trong.
Dòng nước sôi mạnh tạo ra hiện tượng đối lưu, hoạt động như một chiếc máy xay đánh tan chất béo từ tủy và mỡ xương thành hàng triệu hạt nhỏ. Quá trình nhũ tương hóa này biến hỗn hợp mỡ và nước thành dạng sữa, khiến nước hầm càng thêm đục.
Để quá trình phân hủy collagen thành gelatin diễn ra tốt nhất tạo độ sánh mượt, nhiệt độ nước cần được duy trì ổn định ở mức 85-95 độ C, không được sôi bùng. Ở mức nhiệt này, mỗi loại nguyên liệu sẽ có một ngưỡng thời gian vàng để chiết xuất hương vị: xương gà chỉ cần hầm 2-4 giờ, xương heo 4-6 giờ và xương bò 8-12 giờ.
Để có nồi nước dùng trong và ngọt thanh, giới đầu bếp chuyên nghiệp thường áp dụng kỹ thuật hầm hai lửa. Ở giai đoạn đầu, xương được chần trong nước sôi 3-5 phút để loại bỏ tạp chất, sau đó rửa sạch bằng nước lạnh. Tiếp theo, đun sôi nhanh xương trên lửa lớn để ép các protein nổi lên và vớt bỏ.
Ở giai đoạn hai, người nấu cần hạ lửa xuống mức thấp nhất, sao cho mặt nước chỉ sủi tăm lăn tăn nhẹ nhàng. Việc mở hé vung trong suốt thời gian hầm cũng giúp thoát hơi nước, tránh làm tăng áp suất và nhiệt độ trong nồi, từ đó các chất ngọt được từ từ giải phóng.
Để nước dùng đậm đà hơn, có thể nướng xương bò, heo ở 200 độ C trong 30-45 phút trước khi hầm nhằm tạo phản ứng tạo màu vàng óng. Các loại rau củ tạo hương như hành tây, cà rốt, gừng chỉ nên cho vào nồi trong 1-2 giờ cuối để tránh bay hơi mất mùi. Một mẹo nhỏ là sau khi vớt bọt lần đầu, người nấu có thể thả vài viên đá lạnh vào nồi để hạ nhiệt độ đột ngột, giúp các protein còn sót lại co cụm và nổi lên bề mặt để vớt sạch hoàn toàn.
Bảo Nhiên
