Việc ứng dụng kỹ thuật áo bột khóa ẩm và chiên hai lần giúp món sườn heo đạt độ giòn rụm, thơm nức mà không bị đắng do cặn gia vị.
Sườn chiên là món ăn hấp dẫn nhưng người nội trợ thường mắc lỗi khiến thịt bị khô khi chiên kỹ hoặc chưa chín tới ở bên trong. Bên cạnh đó, thói quen ướp nguyên xác hành, tỏi thường làm món ăn bị cháy đen, xém khét và gây ám khói nhà bếp.
Đầu bếp Vũ Nhất Thông (Trung tâm Eric Vũ Cooking Class) chia sẻ công thức sườn heo chiên sả lá lốt ứng dụng kỹ thuật chiên hai lần và dùng nước cốt gia vị, giúp thành phẩm đạt lớp vỏ màu hổ phách giòn rụm và mọng nước.
Nguyên liệu: Chuẩn bị 1,5 kg sườn non heo loại có xương nhỏ, nhiều thịt.
Gia vị chần khử mùi gồm 30 g gừng, 40 g sả cây đập dập, 15 g muối hạt.
Hỗn hợp ướp cần 40 g sả củ, 30 g hành tím, 25 g tỏi, 25 ml nước mắm (40 độ đạm), 15 g hạt nêm, 5 g bột ngọt, 2 g tiêu sọ.
Phần áo bột và tạo hương sử dụng 40 g tinh bột bắp, 60 g sả tước sợi, 50 g lá lốt (rửa sạch, lau thật khô) cùng 800 ml dầu ăn.
Cách làm
Bước 1: Chần sườn sạch tạp chất
Sườn chặt miếng dài 3-4 cm, rửa qua nước muối loãng. Đun sôi già 2 lít nước cùng gừng, sả đập dập và muối hạt. Cho sườn vào chần đúng 2 phút nhằm loại bỏ bọt máu và mùi hôi mà không làm mất đi vị ngọt của thịt. Vớt sườn ra, xả nước sạch và để thật ráo.
Bước 2: Ướp bằng nước cốt
Giã nhuyễn sả củ, hành tím và tỏi, vắt lấy 35 ml nước cốt và bỏ bã. Đầu bếp lưu ý tuyệt đối không ướp xác gia vị vì khi gặp dầu 160 độ C, phần xác này sẽ cháy đen trước khi thịt vàng, sinh ra vị đắng. Trộn đều sườn với phần nước cốt cùng nước mắm, hạt nêm, bột ngọt và tiêu. Massage đều tay, để thịt ngấm gia vị trong 20 phút.
Bước 3: Áo bột khóa ẩm
Sát giờ chiên, rắc đều 40 g tinh bột bắp lên sườn, xóc nhẹ để tạo thành một lớp màng mỏng. Về mặt khoa học, lớp tinh bột này khi gặp dầu nóng sẽ hồ hóa, tạo thành lớp bảo vệ giữ lại lượng nước ngọt bên trong thớ thịt. Bước này cần thực hiện ngay trước khi chiên để bột không bị ngậm nước và nhão.
Bước 4: Chiên hai lần:
- Lần 1 (Nấu chín và định hình): Làm nóng dầu ăn đến 160 độ C, hạ lửa vừa. Thả sườn vào chiên ngập dầu đến khi thịt chín tới, mặt ngoài se vàng nhẹ thì vớt ra rổ thưa để ráo. Tiếp tục giữ nguyên chảo dầu nóng, thả sả tước sợi vào chiên vàng thơm, sau đó cho lá lốt khô ráo vào chiên vài giây cho xém cạnh rồi vớt ra lót sẵn dưới lòng đĩa. Việc lau khô lá lốt là bắt buộc để tránh tình trạng nổ, bắn dầu sôi. Quá trình này giúp tinh dầu sả và lá lốt ngấm trọn vẹn vào chảo dầu.
- Lần 2 (Sốc nhiệt tạo giòn): Tăng lửa lớn tối đa để dầu đạt mức 185-190 độ C. Trút toàn bộ sườn vào chảo, đảo nhanh đúng 15 giây rồi vớt ra ngay. Bước sốc nhiệt này làm vỏ ngoài sườn giòn rụm tức thì, ép dầu thừa trào ngược ra ngoài, đồng thời giúp thịt áo lớp hương sả và lá lốt từ chảo dầu.
Bước 5: Hoàn thiện Xếp sườn lên trên lớp sả và lá lốt chiên giòn, rắc thêm một ít lá lốt lên bề mặt. Món ăn đạt chuẩn khi thưởng thức lúc nóng, lớp vỏ ngoài phát ra tiếng kêu rộp, bên trong thịt vẫn giữ được độ ẩm, mềm và mọng nước.
Bảo Nhiên
