Ba chỉ om chuối đậu là món ăn dân dã quen thuộc nhưng dễ bị nát hoặc xỉn màu nếu nấu theo cảm tính.
Theo đầu bếp Vũ Nhất Thông, trung tâm Eric Cooking Class, việc chuẩn hóa định lượng và hiểu nguyên lý tương tác của các nguyên liệu sẽ giúp thành phẩm sánh óng, đạt chuẩn.
Nguyên liệu (khẩu phần 4-5 người)
- Thành phần chính: 450 gr thịt ba chỉ rút sườn, 500 gr chuối tiêu hoặc tây xanh bánh tẻ, 350 gr đậu phụ mơ.
- Gia vị tạo mùi màu: 70 ml nước cốt mẻ ngấu, 20 ml nước cốt nghệ tươi, 20 gr mắm tôm.
- Gia vị nêm: Hạt nêm, muối, tiêu, bột ngọt, nước mắm, hành tím, ớt, tía tô, lá lốt, hành lá.
Cách làm
- Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
Để chuối không bị thâm đen do phản ứng của enzyme với oxy, pha 5 gr muối và 30 ml giấm vào âu nước lạnh, ngâm chuối trong 15-20 phút. Người nấu cần tước vỏ xanh, giữ lại lớp cùi lụa mỏng để chuối không vỡ nát khi om. Đậu phụ cắt miếng quân cờ, chiên ngập dầu tới khi vàng đều các mặt để tạo lớp vỏ protein đông kết, giúp đậu giữ nguyên hình dạng. Thịt ba chỉ thái con chì, ướp cùng 10 gr mắm tôm, hạt nêm, muối, tiêu, bột ngọt trong 20 phút. Việc ướp mắm tôm từ sớm giúp khử mùi và tăng vị đậm đà cho thớ thịt.
Bước 2: Xào săn và lên màu
Phi thơm hành tím, xào săn thịt ba chỉ trên lửa lớn để tạo phản ứng chuyển màu vàng ruộm. Khi cho chuối, nước nghệ và mẻ vào đảo cùng, lượng mỡ tiết ra từ thịt sẽ giúp hoạt chất curcumin trong nghệ hòa tan, tạo màu sắc và khai thác tối đa hương thơm.
Bước 3: Om liu riu
Chế 900 ml nước sôi xâm xấp mặt nguyên liệu, hớt bọt, hạ lửa nhỏ liu riu và đậy vung om trong 25-30 phút.
Đầu bếp Thông lưu ý người nấu thường mắc sai lầm cho đậu phụ vào từ đầu khiến đậu vỡ nát. Chỉ khi xiên thử thấy chuối dẻo quánh, đậu phụ mới được thêm vào, om thêm 5 phút để ngấm nước sốt. Cuối cùng, nêm 15 ml nước mắm, thả ớt và các loại rau thơm rồi tắt bếp ngay để tinh dầu không bay hơi.
Nồi om đạt chuẩn có nước sánh vàng nhờ tinh bột chuối tiết ra tự nhiên, thịt mềm béo không ngấy và đậu mướt nguyên miếng.
Bảo Nhiên
