Sự kết hợp giữa nhiều loại rau vườn và tôm tươi giúp canh tập tàng đạt độ ngọt sâu theo nguyên lý khoa học ẩm thực mà không cần dùng bột ngọt.
Canh rau tập tàng là món ăn quen thuộc ở các vùng nông thôn Việt Nam. Món ăn này sử dụng những loại rau có sẵn trong vườn như mồng tơi, rau dền, rau sam, rau má, rau ngót, hành hẹ, mã đề, lá lốt. Sự kết hợp đa dạng này tạo ra sự cân bằng hương vị theo nguyên lý bù trừ của khoa học ẩm thực.
Đầu bếp Vũ Nhất Thông (Trung tâm Eric Vũ Cooking Class) cho biết mỗi loại rau mang một đặc tính riêng. Mồng tơi tạo độ sánh, rau dền có vị ngọt đất, rau sam mang chút chua thanh, rau má có vị the mát, trong khi hẹ và mã đề giúp tăng mùi thơm. Khi đun chung, các vị này bù trừ cho nhau, tạo nên nước canh thanh mát. Bên cạnh đó, việc kết hợp cùng tôm tươi cung cấp lượng lớn glutamate và axit amin tự nhiên, giúp nước canh có vị ngọt sâu mà không cần dùng đến hạt nêm.
Để chuẩn bị khẩu phần cho 4 người, nguyên liệu cần 300 gram rau tập tàng, 150 gram tôm tươi (hoặc 30 gram tôm khô), 10 gram hành tím băm, 15 ml dầu ăn, 4 gram muối và một chút tiêu xay.
Tôm sau khi lột vỏ, bỏ chỉ đen cần được giã dập trong cối cùng một nửa lượng muối thay vì xay bằng máy để thịt giữ được kết cấu nguyên bản. Người nấu phi hành tím với dầu ăn và xào tôm trong một phút cho đến khi chuyển màu hồng cam nhằm kích hoạt phản ứng tạo hương.
Sau khi đổ một lít nước vào nồi tôm đun sôi, cần hạ lửa và vớt bọt để nước dùng trong. Khâu thả rau được thực hiện theo thứ tự độ cứng để tránh tình trạng nhũn nát: rau má, rau sam vào trước khoảng một phút, tiếp đến là rau ngót, rau dền và cuối cùng là mồng tơi cùng hẹ.
Đầu bếp Vũ Nhất Thông lưu ý chỉ thả rau khi nước đang sôi già để rau giữ màu xanh và chín nhanh. Tổng thời gian rau trong nồi không được vượt quá 3 phút. Sau khi tắt bếp, người nấu nêm nốt phần muối còn lại và không đậy nắp nồi khi canh còn nóng nhằm tránh làm rau úa vàng.
Bảo Nhiên
